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夏が旬の食材

イカ
夏の食材いか

世界に約五百種類もいるイカ。市場によく出回っているのは、スルメイカ、アカイカ、ヤリイカ、モンゴイカ、ホタルイカなど。内湾の沿岸に寄り、海藻や沈んでいる小枝に房状の卵のうを産みつけます。夜間の集魚灯の光に群集する行為でも分かるようにイカの持つ一対の眼は大変高度なものです。カロリー、たんぱく質ともに一般の魚にくらべ少なめですが、銅が多く含まれ造血に重要な役割を持っています。日本人の摂取量は世界の漁獲量の約半分を占めているほどで、イカ好きとして知られています。


アマダイ
あまだい

本州中部以南の南シナ海にかけて分布し、水深30メートルから150メートルの下層にいることが多い。日本海でもっとも一般 にとれる「赤アマダイ」を石川県では「アマダイ」と呼びます。四角いおでこが特長のアマダイは、体色の赤いところから「タイ」の仲間と思われますが、細長で黒い体色の「スズキ」の仲間です。タイに似てウロコが赤く、味わいがほのかに甘いところから「甘ダイ」と呼んだということです。淡紅色の白アマダイ、鮮紅色の赤アマダイ、黄色部分が目立つ黄アマダイの3種類があります。関西、特に京都ではアマダイを「ぐじ」と呼び京料理には欠かせない食材となっています。白アマダイは日本海には分布せず、黄アマダイは漁獲量 がごくわずかです。


貝/ハマグリ・アサリ・バイ貝・マンジュウ貝
夏の食材貝類

日本海側では、北陸以南の淡水の流入する浅い砂泥底に生息しています。ハマグリは栗の形ににていることから「浜栗」の名前で呼ばれるようになりました。バイ貝は石川県ではエッチュウバイ(越中バイ)のことをいいます。日本海の水深200~500mの砂泥底に生息しています。これらの貝類は鉄分たっぷりでしかも低脂肪なので、美容と健康が気になる女性にとってはとてもうれしい健康食品です。


トビウオ
トビウオ

その名の通り、海面 から2メートルくらいのところを400メートルも飛ぶトビウオ。日本近海に約20種類生息しますが、石川県でとれるのはホントビウオで丸トビ、角トビに分類されます。脂肪が少ないが、タンパク質は青背の魚ではトップクラスで、美容にもとてもよい魚といえます。身軽な姿から、トビウオを食べると脚気にならず脚力が強くなると言われています。産婦には母乳の出が良くなるとも言われています。


アユ
夏の食材あゆ

「香魚」の別 名と美しい姿を持つアユですが、習性は激しく、成魚はエサ場である石の縄張をめぐって戦います。アユは天然、養殖ともに、ヌメリが多く透き通るような光沢のあるもの、腹が張っているものを選びます。春のアユ解禁を待ち遠しい太公望が大勢です。


ウナギ
うなぎ

円筒形で長細い体が特徴のウナギは、海で生まれ、成長すると淡水域に移動します。うろこは小さく、肉眼では見えません。一般的には「シラスウナギ」と「ヨーロッパウナギ」がほとんどです。ウナギは店ではかば焼きにして売られていることがほとんどですが、最近は白焼きも見かけます。 特に金沢ではかば焼きといえばドジョウ。割いたドジョウを1本の串にまきつけタレをからめて焼いたものが売られています。いずれもふっくらした身のものを選びましょう。


ネジラガレイ(舌ビラメ)
夏の食材ネジラガレイ(舌びらめ)

一般には「舌ビラメ」といい、夏の貴重な魚のひとつです。 ムニエルが有名で、フランス料理の代表ですが、煮物や塩焼きなどでも食卓に日常的に登場するこの魚は、石川県では「ネジラガレイ」と 呼ばれます。名前にはヒラメあるいはカレイとありますが、実はそのどちらの仲間でもなく、ウシノシタ科に属する魚です。


アジ
夏の食材あじ

「アジは味に通ず」と言われるように、味のよさにおいては魚の中でも絶品です。アジの仲間には、マアジ、ムロアジ、シマアジ、ヒラアジなどがいますが、通常アジと呼ぶ場合にはマアジを指します。脂も多く高カロリーであるわりに風味はさっぱりとしています。開き干しや丸干しなどはカルシウム、ミネラルの宝庫です。身の側線にそってゼイゴ、正式には稜鱗(りょうりん)と呼ばれるひし形の先の尖った硬いウロコがあるのが特徴。これは調理する時に取り除きます。マアジは北海道から東シナ海まで広い範囲に分布しています。が、沖合を回遊する「クロアジ」と沿岸に定着している「地つきアジ」に分けられます。


キス
夏の食材キス

キスは、透明感のある淡い黄褐色の身を持つ魚で一般にはシロギスを指します。魚体の大きさは最大で30センチメートルぐらいですが、最近は15~20センチメートルくらいのものが良く出回っています。初夏になると産卵のため砂泥地に群れをなして移動し、外敵に食べられないように数回に分けて浮遊性の卵を生みます。トビウオほどではありませんが、キスも脂肪が少ないので、成人病の予防やダイエットにおすすめの魚です。


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