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冬が旬の食材

アンコウ(鮟鱇)
あんこう

海底に潜み、ほとんどおよぐことなく頭上にあるトゲ状の触手を動かし、食欲は貪欲で寄ってきた小魚類を捕食します。また、七つ道具を持つといわれ、これは、トモ(ひれ)、エラ、3月以降は卵でいっぱいのヌノ(卵巣)、ヤナギ(ほほ肉)、皮、キモ(肝臓)、水袋(胃)のことを指します。まず塩ゆでをしてから水にさらして臭みを抜くのがアンコウをおいしく食べるコツです。


メギス
めぎす

日本海では青森沿岸から対馬周辺までの本州沿岸に広く分布しています。体形は細長く、ほぼ円筒形で、幼魚は70~150ミリ、成長して親魚になると150~190ミリとなりやや深い海底に分布します。一般 には「ニギス」と呼ばれますが、キスの仲間ではありません。石川県内では「メギス」京都では「沖ギス」と呼ばれています。


かれい(ひらめ)
かれい(ひらめ)

カレイはカレイ科の海水魚の総称で、日本各地の近海にすむ定着魚です。口細ガレイ、イシガレイ、アカガレイ、ナメタガレイ、ササガレイ、スガレイなど種類も多く、土地によって呼び名もいろいろあります。ヒラメも近海性の定着魚で、普段は、眼のない側を海底の砂につけて潜伏し、小魚やエビを狙って食べます。ヒラメの縁側と呼ばれて好まれるヒレのつけ根は、脂肪がのって肉が引き締まって美味です。泳ぎながら、つねにヒレを波立たせているためです。「左ヒラメの右カレイ」の言葉のように、一般に背を向こう側に置いて見た場合の眼の位置でヒラメ類とカレイ類を区別します。


タラ(鱈)
たら

タラといえば、普通 「マダラ」のことを指します。タラは年間50%ずつ体重が増加することからもわかるように、貪欲なほどの食欲を持つ魚です。寿命も10年以上と非常に長寿の魚です。水深200~300mのところに生息し、1月から3月頃に産卵をします。マダラとスケトウダラはマダラの方が主に市場に出回り、一般 の家庭の食卓に上ります。スケトウダラはカマボコの原料としてスリ身にされますが、卵巣はおなじみのタラコ(北陸地方ではモミジコ)として人気があります。雪降る日本海で暖かい「タラ鍋」は絶品です。


ズワイガ二
ズワイガニ

北陸の日本海、冬の味覚を代表する「カニ」と言えば、何といってもズワイガニ。福井では越前ガニ、山陰では松葉ガニと呼びます。石川県加能ガニと呼ばれ、ズワイガニのメスは北陸ではコウバコガニ(香箱)と言われ、関西ではセイコガニ又はセコガニと呼ばれています。甲幅は約8センチとズワイガニの半分ほど小、甲羅の中のミソや卵や子は独特の風味があり地元ではズワイガニより人気があり、極上の味覚堪能です。冬の至福の時。


ブリ(鰤)
ぶり

ブリは出世魚で、生まれてから成長にしたがって、次々と名前が変わります。地域によってその名前が違いますが、金沢ではコゾクラ、フクラギ、ガンド、ブリといった区別 がなされています。関東では、天然ブリに対する養殖ブリを総称して、ハマチと呼びます。荒れた冬にはブリ(寒鰤)が大漁にとれることから、日本海側で12月に鳴る雷を「ブリ(鰤)おこし」とも言います。暮れになると娘の稼ぎ先にブリを贈る習慣があり、需要の多い年の瀬には天然のブリには高い値がつきます。ヒラマサは、ブリとよく間違えられますが、違う種類の魚です。刺身、鰤大根の煮物、焼き物に。


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